KELLE PAÇA
-------------
Malzeme:1 adek koyun yada kuzu başı,4 adet ayak,4 baş sarmısak,karabiber,kırmızı biber,tuz,limon.Yapılışı:Baş ve ayaklar ocağın üzerinde ütülür ve temizlenir.Temizlenen kelle paça pişirilir,kemiklerinden ayrılır.Bunun adına 'kurtarma'denir.Etler kendi suyuna konularak 5-10 dakika kaynatılır.Dövülmüş sarımsak,karabiber,kırmızı biber ilave edilir.Serviste üzerine limon sıkılır.Evlerde pişirilen kelle paçaya yağlı koyun eti(boyun) ve işkembe de katılabilir.

SİLKME

--------
Malzeme:1 kg kemiksiz,yağsız kuzu eti,1kg. çok küçük ince patlıcan,1 adet soğan,1 yemek kaşığı domates ve biber salçası,tuz,karabiber,sade yağ.Yapılışı:Patlıcanlar şeritli olarak soyulur.Bütün olarak hafif ateşte ve yağda biraz silkilir,bir tarafa bırakılır.Et salçalı suda soğanla pişirildikten sonra bütün olarak kızartılmış patlıcanlarda tencereye konur.Hafif ateşte pişirilir.Ocaktan alındığında yemeğin suyu iyice azalmış olacaktır.Sıcak sıcak pilavla servis yapılır.

KÖLÜK AŞI
------------


Malzeme:2 su bardağı kırmızı mercimek,1 su bardağı bulgur,1 su bardağı zeytinyağı,1 baş soğan,kırmızı biber,tuz.Yapılışı:Mercimekler tencereye konur,üzerini iyice örtecek kadar su eklenir ve ateşin üzerine oturtulur.Ara sıra köpüğü alınır.Mercimek iyice pişince tuz ve kırmızı biber eklenir.Kaynara çıktıktan sonra bulgur dökülür,iyice özleşince ocaktan alınır.Zeytinyağı pembeleşince,yağ kırmızı biber ile yemeğin üzerine verilir.


TENE KATMASI-KARMA KATMA


Malzeme:300 gr yağlı kıyma,2 çatalpençe bulgur,1 baş soğan,1 demet maydanoz,domates ve biber salçası,kırmızı biber,karabiber,tuz.
Yapılışı:Bulgur tüm malzemelerin ilavesiyle yoğrulur.Yoğrulurken kesinlikle su konmaz,etin ve salçanın suyu ile yoğrulur.Yağlı olduğundan tam sıkımlanmaz,ya gevşek sıkım yapılır,ya serbest bırakılır ve asma yaprağı ile yenir.Kilis'te karma-katmanın zeytinyağlısı da yapılmaktadır.Aynı malzemede kıyma yerine zeytinyağı konulur.Soğan zeytinyağında kızartılıp,köftenin üzerine öyle gezdirilir.
KİLİS İÇİ(İÇ KATMASI)
------------------------
Malzeme:2 su bardağı simit,2 baş soğan,1 çay bardağı zeytinyağı,1 kaşık domates salçası,2 adet limon,kırmızı biber ve tuz.Yapılışı:Simit tepsiye konur.1 soğan ufak ufak doğranır,simitin üzerine ilave edilir.Biraz tuz,salça ve sıcak su yardımı ile yoğrulur.Köfte kıvamına gelince 1 bardak sıcak su ve limon suyu ilave edilerek,koyu çorba kıvamında bir karışım elde edilir.Servis tabağına alınır.Zeytinyağı tavada yakılır.İçine bir soğan doğranır,soğanlar pembeleşince kırmızı biber atılır.Servis tabağındaki karışımın üzerinde gezdirilir.Marul,asma veya lahana yaprağıyla yenir.
TEŞRÜBE
---------

Malzeme:1 kg.parça kuzu eti,1/2 patlıcan,1kg domates,yarım demet maydanoz,sarmısaklı yoğurt,tuz,karabiber,pide ekmek,sade yağ.
Yapılışı:Etler yağda pembeleşinceye kadar kızartılır.Patlıcanlar şeritler halinde soyulur, kuşbaşı et büyüklüğünde doğranır,kızartılır.Kızartılmış et,kabukları soyulmuş ve ufak ufak doğranmış domateslerin ilavesiyle salçalı suda pişirilir.Et piştikten sonra patlıcanlar ilave edilir,tuz karabiber serpilir,et bir müddet patlıcanlarla birlikte piştikten sonra tencere ocaktan alınır.Kayık servis tabağına önce doğranmış pide ekmekler,üzerine sarmısaklı yoğurt ve en üste de tenceredeki pişmiş et ve patlıcanlar gezdirilir.Maydanoz serpilir ve sıcak servis yapılır.Not:Teşrübe Halep kökenli bir yemektir.Pide ekmek yerine sade pilav üzerine de aynı işlem yapılabilir.



MEĞLUBE
---------
Malzeme:1 kg iri parça et,1kg patlıcan,1/2 pirinç,1 kg domates,karabiber,yenibahar,tarçın,tuz,sade yağ(kızartmak ve pilavın üzerine vermek için)
Yapılışı:Patlıcanların kabuğu soyulur,verev verev kesilir,kızartılır.Et yağda çevrildikten sonra kabuklar soyulmuş ve inci ince doğranmış domateslerle birlikte pişirilir.Tencereye önce et,sonra patlıcanlar dizilir.Sonra haşlanmış pirinç konur,ölçülmüş et suyu, tarçın,yenibahar ve karabiber ilavesiyle pilav pişirilir.Üzerine sade yağ gezdirilir.Pişen yemek bir tabağa veya tepsiye ters verilir.Sıcak servis yapılır.Not:Meğlube Halep kökenli bir yemektir.Aynı yemeği kıyma ile yapanlar da vardır.
EKŞİLİ YAHNİ(Eşkili)
------------------------
Malzeme:Çorbası:1 kg orta yağlı kemikli koyun eti,1 su bardağı nohut,1 su bardağı pirinç,2 yemek kaşığı salça ve 3-4 domates suyu,1 yemek kaşığı nar pekmezi(veya iki limon suyu)Köftesi:1/2 kg simit,1/2 ince çekilmiş kıyma,2-3 adet kuru soğan,tuz kırmızı biber,sade yağ,nane,(yüzüne vermek için)

Yapılışı:Önceden ıslatılmış simit tepsiye konur,ufak doğranmış iki soğan,kırmızı biber ve tuz atılarak iyice yoğrulur.15-20 dakika yoğurduktan sonra kara,ince çekilmiş kıyma da ilave edilerek bir müddet daha yoğrulur,köfte yumuşayınca tepsinin bir kenarına bastırılır.Bastırılmış köftelerden iki avuç kadar kopartılarak ve su ile biraz daha yumuşatılarak taban tabana kapatılmış iki huni şeklinde bir şekil verilir.El su ile ıslatılır ve kaygan bir şekilde köfteler avuç içinde yuvarlanır.Yuvarlanması bitmiş köfteler kısım kısım tuz atılmış kaynar suda haşlanarak süzgeçe alınır ve suyunun süzülmesi sağlanır.Bu arada kemikli et üzerine basacak kadar suda nohutla birlikte pişirilir,bir baş doğranmış soğan da yahniye ilave edilir.Önce ekşi,sonra salça ile 10-15 dakika kaynatıldıktan sonra yıkanmış ve sıcak suda haşlanmış pirinçler atılır.Pirinçler piştikten sonra yemek ateşten alınır ve üzerine nane ve sade yağ verilir.Servis tabağına önce arzu edildiği kadar köfte konur ve üzerine yahniden dökülür.
YOĞURTLU KÖFTE(KÜBBÜLLEBENİYYE)
----------------------------------
Malzeme:Çorbası:1 kg yağlı et,kemikli de olabilir,1 su bardağı nohut,1 su bardağı pirinç, 1 kg yoğurt(süzülecek)1 yumurta.Köftesi:1/2 simit,1/2 kara ince çekilmiş kıyma,2 adet kuru soğan,tuz,sade yağ,nane(yüzüne vermek için)
Yapılışı:Köftelerin yapılışı aynen "Eşkili Yahni"de olduğu gibidir.Kuşbaşı şeklinde doğranmış et yıkanıp üzerini basacak kadar su eklenerek tencereye konur, tuz atılır.Ara sıra üzerinde oluşan kef alınır.Et iyice pişmeye yakın daha önceden yıkanmış ve sıcak suda haşlanmış pirinçler piştikten sonra tencere ateşten indirilir.Ayrı bir kapta iyice bulanan,çırpılan yoğurt hafif ateşin üzerine konur.Karıştırılmaya devam edilir.(Yoğurdun kesilmemesi için 1 yumurta komakta fayda vardır.)Ateşten indirilmiş et suyu karışımından kepçe ile ateşin üzerindeki yoğurda azar azar ilave edilir.Tenceredeki et suyunun büyük bir kısmı yoğurda karıştırıldıktan sonra ocaktan indirilir,yoğurtlu karışım pişmiş et,nohut ve pirinç karışımının üstüne dökülür.İyice karıştırılır.10 dakika kadar kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır,üzerine nane ile kızdırılmış sadeyağ gezdirilir.Servisi aynen Ekşili Yahni'de olduğu gibidir.
KÜBBÜLMÜŞVİYYE
----------------
Malzeme:3 su bardağı çiğköftelik bulgur,1/2 komposto tabağı ceviz içi,300gr yağsız koyun eti,300 gr içyağı,1 baş soğan,1 tatlı kaşığı tarçın,2 çorba kaşığı nane,yeterince karabiber,kırmızı biber,tuz.



Yapılışı:Bulgur tepsiye konur,üzerine çok küçük parçacıklar şeklinde soğan doğranır ve nane,kırmızı ve kara biber tuz eklenir.Yağsız etle birlikte sakız kıvamına gelinceğe kadar yoğrulur.Diğer yandan başka bir tepsiye içyağı ufak ufak doğranır,sıcak su yardımıyla yoğrulur.Yoğrulmuş içyağına tuz,karabiber,kırmızı biber,nane,ceviz içi ve tarçın konur.Yine yoğrulmaya devam edilir.Küçük parçacıklar ayrılır,her parçacığa badem içi şekli verilir.Tekrar köfte tepsisine dönülür ve köfteden iri parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan sonra sıkımlanır.Her sıkım küçük içli köfte şeklinde ovulur.İçine hazırlanmış olan içyağından konur,ağzı kapatılır.Hepsi bitince de mangalda kömür üzerinde pişirilir.Pişirme işlemi fırında da yapılabilir.



SUCUKHAMRA(MUMBAR DOLDURMA)

-------------------------------

Malzeme:2 adet koyun mumbarı(bağırsağı),2 su bardağı pirinç,250 gr orta yağlı kıyma,3 baş soğan,1 çorba kaşığı domatez salçası,yeterince kırmız ve karabiber,tuz.



Yapılışı:Mumbarların ucu musluğa verilerek kaba kirinden arındırılırBir kebap şişinin sivri olmayan kısmıyla mumbar arka tarafından itilerek ters-yüz edilir.Tahta üzerinde bir bıçakla pislikleri kazınır.Mumbar(bağırsak) bir yeğene konarak tuz ile iyice ovalanır ve tuzundan arındırılır.2 adet soğan iri iri doğranarak mumbara atılır,el yardımı ile iyice ovulur,yıkanır ve son olarak tekrar tuz ile ovulur.Tekrar ters-yüz edilir.İçinin Hazırlanması:Pirinç içerisine,çok küçük doğranmış halde soğan,kıyma,salça,karabiber,tuz ilave edilir ve karıştırılır.Doldurulması:Bunda mumbarın yağlı tarafından iç tarafına gelmesine dikkat edilir.Süzekten alınır,hazırlanan pirinç karışımından konur ve itilir.Arada boşluklar bırakılarak bu işlem devam ettirilir.Uç kısımlar ise en sonda dikilird ve bağlanır.Pişirirken su seviyesinin mumbardan yukarıda olmasına dikkat edilir.Arada sırada şişlenip ocaktan(Veya mangaldan) alınır.İsteğe göre sade yağ veya zeytinyağında da kızartılabilir.



ELANAZİK(Domatesli)

---------------------

Malzeme:1 kg domates,1 kg patlıcan,1 baş soğan,1/2 kg yağlı kıyma,2 çorba kaşığı yağ,2 adet kırmızı veya yeşil biber,yeterince karabiber ve tuz.



Yapılışı:Patlıcanlar çıplak halde ateş üzerinde döndürülerek pişirilir,kabuklar soyulup yıkanır,tahta üzerinde bıçakla dövülüp ezilir.Kıyma kavrulup yağ ilave edilir.Az sonra yağın bir kısmı alınır,kalan kıymanın bir kısmı da ayrı bir tabağa alınır.Tavada kalan kıymada soğan ve biberler ufakça doğranmış halde kızartılır.Domateslerin kabuğu soyulup doğranır,tavaya dökülüp pişince ocaktan alınır.Hazırlanan patlıcanlara tavadan alınan yağ ile tuz karabiber katılır.Bir tencerede 5-10 dakika kadar patlıcanlar pişirilir.Ocaktan alınıp uygun bir tepsiye patlıcanlar yassı bir şekilde yayılır,bunun üzerine pişen domatesler aktarılır.Domatesleri serdikten sonra,en üste ayrılmış kıyma serpiştirilir.Servis yapılır.







ÖCCE(Mücver)

--------------

Malzeme:8 adet yumurta,1/2 taze soğan,250gr taze sarmısak,5 maydanoz,2 yemek kaşığı un,2 yemek kaşığı nane,1 yemek kaşığı kırmızı biber,kimyon,küzbara(kişniş),tuz,karabiber.



Yapılışı:Maydanoz,yeşil soğan ve sarımsak ayıklanır,yıkanır ve çok ince kıyılır.Biraz tuz atılıp örselenir.Karışımın içine yumurta ve baharatlar konur.İyice karıştırılır ve 1-2 yemek kaşığı un ilave edilir ve karışım biraz dinlendirilir.Bir tavada iyice kızdırılmış olan zeytinyağına karışımdan bir yemek kaşığı dökülür.Avuç ayası büyüklüğündeki öccelerin bir yüzü kızardıktan sonra diğer yüzü çevrilir.İşlem böylece tamamlandıktan sonra yemek servis tabağına alınır ve yenir.



BIKBIKİYE(Babagannuş)

--------------------------

Malzeme:1 kg patlıcan,5-6 adet domates,1 soğan,1/2 demet maydanoz,2-3 adet yeşil yahut kırmızı biber,karabiber,tuz ve zeytinyağı(Kızartmak için).



Yapılışı:Patlıcanların kabuğu soyulup,ince ince dilinerek kızartılır.Patlıcanların kızartma yağından 1 çay bardağı yağ ayrılır.Kızdırılmış yağda ufak ufak doğranmış soğan ve biberler soldurulur.Biraz pembeleşince kabukları soyulmuş ve orta büyüklükte doğranmış domatesler atılır.Domatesler pişince kızarmış patlıcanlar üzerine yerleştirilir.Karıştırılmadan 10-15 dakika hafif ateşte pişirilir.Servis tabağına koyulduktan sonra üzerine kıyılmış maydanoz serpilir.



EKMEK AŞI

---------------

Malzeme:5-6 bayat pide ekmek,3 domates,1 soğan,1/2 maydanoz,2-3 taze biber,kırmızı ve karabiber,tuz ve 1 su bardağından eksik zeytinyağı.



Yapılışı:Soğan,biber,domates doğranır.Bir tencere zeytinyağı tavlanır,soğan ve biberler atılır.Biraz pembeleşince domatesler de ilave ediler,tuzu konup pişirilir.Domatesler piştikten sonra bir su bardağı su ilave edilir.Su kaynayınca ufak parçalara bölünmüş ekmekler tencereye atılır.Ekmekler yumuşadıktan sonra tencere ocaktan indirilir,servis yapılıp üzerine kıyılmış maydanozlar serpilir.



ÇÜRÜTME

-----------

Malzeme:5-6 adat kuru pide ekmek,1 avuç soyulmuş diş sarımsak,3-4 yumurta,zeytinyağı,iki limon suyu(veya koruk ekşisi),1 tatlı kaşığı biber salçası,tuz ve nane.
Yapılışı:Bir tencere zeytinyağı tavlanır,içine sarmısaklar atılır.Biber salçası,ekşi,1 bardak su konup kaynatılır.Su kaynayınca lokma şekline getirilmiş ekmekler tencereye atılır,ekmeklerin iyice pişmesine yakın yumurtalar kırılıp karıştırılır.Ocaktan indirilip üzerine sarmısak ve nane gezdirilir