|
|
#1
14 November 2008, 07:41
|
|||
|
|||
Baharat Sözlüğü
Anason
Maydanozgillerden bir yıllık bir bitkinin tohumudur. Yurdumuzda ekimi çok yapılan anasonun anayurdu Mısır'dır. Anasonun tohumlan çok küçük, yeşilimsi, tatlı ve bahaflı olur. Ülkemizde hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır. Avrupa'da anasonlu likör ve meşrubat da yapılmaktadır. Çin'de ve Vietnam'da yetişen " yıldızanasonu " ise manolyagillerden yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Tadı ve kokusu anasona benzediğinden bu ad verilmiştir. Ardıç Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı kahverengi, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Yemişlerinden hekimlikte kullamlan bir cins esans da çıkarılmaktadır. Genellikle av ve kümes hayvanlan etlerinin pişirilmesinde, dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır. Ardıç başta cin olmak üzere çeşitli alkollü içkilere koku ve tat vermek için kullanılır. Ülkemizde de " tükenmez " adıyla anılan ve çeşitli meyvelerden yapılan içeceğin de mayalanması ve hoş bir koku kazanması için ardıç konur. Beyaz Toz Biber Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir. Biber Patlıcangillerden, ülkemizde bol yetişen, aynı adla anılıp tazeyken yeşil ve çoğu zaman acı meyveleri olan bir bitkidir. Ülkemizde başlıca şu cinsleri yetişir: Sivri biber, sulak yerde yetişirse tatlı olursa da, genellikle acıdır. Tazeyken yeşildir. Fazla olgunlaşırsa veya güneşte kurutulursa kızarır. Çarleston biber, sivri biberden daha kalın, daha etlidir genellikle tatlıdır. Domates biberi, domatese benzer, yayvan yapılıdır. Rengi kırmızıdır, ama acı değildir. Dolmalık biber, yeşil ve sarı cinsleri vardır. Dolmalık biber de fazla olgunlaşınca veya güneşte kurutulunca kızarır. Paprika, ülkemizde kırmızıbiber, Avrupa'da Paprika diye amlan bu cins biber tazeyken bile kırmızıdır ve genellikle çok acıdır. Macarlann ünlü gulaş ve benzeri yemeklerinde kullandıklan biber budur. Bütün biberler kurutulup kırmızı bir renk aldıktan sonra tuz durumuna getirilir, buna " kırmızıbiber " adı verilir ve " çok acı ", " acı ", " az acı " ve " tatlı " olarak ayrı ayrı satılır. Kırmızı renkli domates biberinden " biber salçası " yapılır. Biber salçası Güney Anadolu'da çok kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde güneşte kızarmış tatlı biberlerden de biber salçası yapılmaktadır. Biberiye Ballıbabagillerden, Akdeniz çevresinde bol yetişen bir bitkidir. Ülkemizdeki dağlarda da yaygın olarak görülen bu bitki yaz, kış yeşildir. Daha çok sıcak bölgelerde yetişir. Soğuk yerlerdeyse, kışın üstünün örtülmesi gerekir. En iyisi evlerde bir saksı içinde yetiştirmektir. Böylece her zaman el altında bulundurmak mümkün olur. Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde diğer et yemeklerinde ve soslarda hoş bir koku vermesi için kullanılır. Cevz-i bevva Ülkemizde bazı baharatçılar buna " küçük hindistancevizi " demektelerse de bildiğimiz hindistanceviziyle bir ilgisi yoktur. Hindistancevizi hurma cinsinden, bir tropikal bölge yemişidir. Cevz-i bevvaysa, sıcak bölgelerde yetişen ikiçeneklilerden bir ağacın fındık ve ceviz arasında bir büyüklükteki yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve genellikle tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır. Fazlası zararlı olduğundan, özellikle de beyni ve sinir sisteınini etkilediğinden cevz-i bevvayı yemeklerde çok az (sivri uçlu bir bıçağın ucunda duracak kadar) kullannıak gerekir. Defne Yapraklarını dökmeyen bir ağaç olan defne ağacının kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır. Akdeniz ülkelerinde çok rastlanan defne ağacı güneşli ve kuytu yerlere dikilmesi şartıyla Doğu Anadolu Bölgesi' nde de yetiştirilebilmektedir. Yapraklan çok güzel kokulu olduğundan Türk mutfağında ve diğer ülke mutfaklarında çok önemli bir yer tutmaktadır. Defne yaprakları çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlannın etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda kullanıldığı gibi bazı turşulann ve konservelerin de önemli malzemesidir. Avrupa' da zeytinyağında konserve edilen mantarlarınn içine mutlaka birkaç defneyaprağı konulur. Dereotu Maydanozgillerden, iplik biçiminde yapraklan olan bir bitkidir. Güzel kokusu nedeniyle cacık, çiroz salatası gibi bazı salatalarda ve zeytinyağlı birçok yemekte, böreklerde çiğ ve pişmiş olarak kullanılır. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Türkiye' de ve Akdeniz ülkelerinde çok yetişir. Fesleğen Ballıbabagillerden yapraklan çok keskin ve güzel kokulu olan yıllık bir bitkidir. Anayurdu Hindistan'dır. Akdeniz ülkelerinde ve ülkemizde süs bitkisi olarak bahçelerde, özellikle de saksılarda yetiştirilmektedir. Fesleğen Türk Mutfağı' nda pek fazla kullanılmaz. Ama Avrupa ülkelerinde domates salçasında, türlü soslarda, çorba ve salatalarda çok kullanılmaktadır. Pek çok türü bulunan bu bitkinin yapraklan yıkandıktan sonra maydanoz gibi kullanılır. Frenk Maydanozu Maydanozgillerden kırlarda kendiliğinden yetişen bir yıllık bitkidir. Boyu 40 cm' ye kadar ulaşan frenk maydanozunun anayurdu Avrupa'dır. Maydanoz gibi kokulu yapraklarından yararlanılır. Kızartmalara, soslara ve salatalara hoş bir tat verir. Kıvırcık olan yapraklarından servis tabaklannın süslenmesinde de yararlanılır. Hardal Turpgillerden bir bitkidir. Bu bitkinin sert ve yakıcı bir madde taşıyan tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Bu karışım özellikle ızgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır. Hardal toz halinde bazı yemeklerde de kullanılır. Haşhaş Tohumu :Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanape, meze ve sebze yemeklerine de katılır. Hintcevizi : Bir diğer adı müskat'tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır Kakule Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen kokulu bir bitkidir. Kakulenin baharat olarak kullanılan tohumları mercimekten küçük ve beyazımsı bir renktedir. İştah açıcı, mide bozukluklarını giderici ve gaz söktürücü özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır. ABD'de güzel koku vermesi için çikletlere de kakule katılmaktadır. Karabiber Karabibergillerden, zeytinsi meyvelerinin taneleri yuvarlak, yapraklan yürek biçiminde tırmanıcı bir tropikal bölge bitkisidir. En çok Güney Asya'da ve Endonezya'da yetişir. Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemeğe bütün olarak veya dövülmüş toz durumunda koymak mümkündür. Ancak mideye zararı olduğundan, midesi rahatsız olanlar karabiber kullanmaktan kaçınmalıdırlar. Karabiber tane veya toz halinde satılır. Tane karabiber alıp, kullanılacağı zaman çekip toz haline getirmek ve taze taze kullanmak daha doğrudur. Böylece karabiberin keskinliği kaybolmaz. Ülkemizde pek bilinmemesine karşın Avrupa'da karabiberin beyazı, yani " beyaz biber " de çok kullannılır. Karabiber, bu tırmanıcı bitkinin iyice olgunlaşmamış meyvelerinin, güneşte veya çok hafif bir ateşte kurutulmasıyla elde edilir. Beyaz biber ise, aynı bitkinin iyice olgunlaşmış meyveleridir. Bu taneler bir süre deniz suyunda veya kireçli suda bekletilir. Sonra kabuklan soyulup içi kurutulur. Beyaz biber, karabiberden daha keskin kokuludur. Karanfil Yaz, kış yeşil bir bitki olan karanfil mersingillerdendir. Hindistan, Filipinler ve Afrika'da yetişir. Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcuklan kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Genellikle kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, bazı sos ve yemeklerde kullanılır. 2-3 tane dövülmemiş karanfil 3-4 litre et suyuna hoş bir koku vermeye yeter. Karanfilin pastacılık ve şekerlemecilikte de önemli bir yeri vardır. Bazı Anadolu köylerinde, çaya da bir karanfil tanesi atarak bambaşka bir tat ve koku verilir. Karanfil bitkisinin tohumlarından ilaç yapımında kullanılan karanfilağı da çıkarılır. Kekik Ballıbabagillerden, yaprakları küçük ve karşılıklı, çiçekleri beyaz, pembe veya kırmızı ve başak durumunda olan kokulu bir bitkidir. Genellikle sıcak, kuru ve taşlık topraklan sever, ülkemizde çok yetiştirilir. Etlerin, ızgaralann, sebzelerin, haşlanmış balıklann ve salçaların kokulandınlmasında kullanılır. Ülkemizin bazı bölgelerinde, özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol bol kullanılır. Kereviz Maydanozgillerden, kökleri ve yapraklan sebze olarak kullanılan kokulu, baharlı bir bitkidir. Yapraklı ve kök olarak iki çeşidi vardır. Kök kerevizinin kökleri iri olur. Yaprak kerevizinin kökleriyse, yok denecek kadar küçüktür. Hem ülkemizde hem de Avrupa'da bu bitkinin köklerinden ve yapraklarından çok yararlanılmaktadır. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı Avrupa ülkelerinde yapraklan çiğ olarak da kullanılmaktadır. Ülkemizde yetiştirilen kök kerevizler iki cinstir: " San kereviz " ve " Odesa kerevizi ". Bunlardan ı~ıakbul olam " Odesa kerevizi " dir. Kimyon Maydanozgillerden kokulu bir bitkidir. Anayurdu Akdeniz Bölgesi olan bu bitkinin tohumları yarım santimetre uzunluğunda ve esmer-san reııktedir. Keskin kokusu ve tadıyla çok bilinen ve kullanılan bir baharattır. Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Ülkemizde köfte yaparken içine kimyon katılır. Sucuk yapımında da kimyonun önemli bir yeri vardır. İtalyanlar aperitifler ve ikram ettikleri bazı tuzlu bisküvilerin hamuruna kimyon katarlar. Hollandalılar ise kendilerine has bir peyniri kimyonla kokulandınrlar. İçine kimyon katılarak yapılan Alsace sosisi de tıpkı Türk sucuğu gibi ünlüdür. Almanya'nın bazı bölgelerinde yapılan kimyonlu ekmekler de bütün dünyada bilinmektedir. Avrupa'da çok beğenilen Kümmel likörü de kimyonludur. Kimyon tek başına kullanıldığı gibi baharat kanşımlarının (mesela köri) içine de girer. Kişniş Maydanozgillerden, yaprakları maydanozu andıran ve kurutulmuş meyvesi baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Minik, sarımsı kahverengi meyvelerinin kokusu tazeyken pek hoş değildir. Ama kurutulunca bu kokunun yerini insana ferahlık veren hoş bir koku alır. Kişniş genellikle şuruplarda, likörlerde, şekerlemelerde kullanılmaktadır. Bu tohumlann şekere bulanmasıyla yapılan " kişniş şekeri " ülkemizde olduğu gibi başka ülkelerde de çok ünlüdür. Kişniş şekeri pastacılıkta çok kullanılmaktadır. Türk mutfağında kişniş bazı yemeklerde de kullanılır. Bitkinin körpe yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir. Köri: Genellikle zerdeçal, kişniş, kimyon, biber, karanfil, kakule, zencefil, hindistan cevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan Hint kökenli bir baharat bileşimi. Lassi Yoğurt, su, şeker ile yapılan ayran benzeri bir içecektir. Maydanoz Küçük, ince dilimli ve güzel kokulu yaprakları olan bir bitkidir. Maydanozun iki çeşidi vardır. Biri " yaprak maydanoz ", diğeri " kök maydanoz " dur. Ülkemizde her iki çeşidi de yetiştirilir. Türk mutfağında olduğu gibi diğer ülkelerin mutfaklannda da maydanoz pek çok yemekte sıkça kullanılmaktadır. Tava yemeklerinde servis tabaklannın süslenmesinde de maydanozdan faydalanlır. Maydanozlann saplan da kokulu ve lezzetli olduğundan, saplarını da yapraklanyla birlikte doğramak gerekir. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sulannda bu köklerden yararlanılmaktadır. Mercanköşk Ballıbabagillerden, yapraklan küçük ve ıtırlı bir saksı bitkisi olan mercanköşk bazı bölgelerde " merzengGş " olarak da adlandınlır. Anadolu'nun bazı bölgelerinde yabanî mercanköşke de rastlanmaktadır. Yabanî mercanköşke " farekulağı " da denilir. Ancak "farekulağı " denilen ve cuhagillerden, tohumu kuşyemi olarak kullanılan bir başka bitkiyle kanştırmamak gerekir. Mercanköşk, Türk Mutfağı'nda, olduğu kadar Avrupa ülkelerinin mutfaklarında da çok kullanılan bir bitkidir. Sindirimi kolaylaştıncı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır. Nane Ballıbabagillerden, yaprakları sapsız, çiçekleri beyaz veya menekşe renginde, ıtırlı, küçük bir bitkidir. " yabanî nane ", " Su nanesi ", yeşil nane " gibi çeşitli cinsleri vardır. Yemeklerde kullanılan nane " yeşil nane " dir. Yetiştirilmesi kolay bir bitki olan nane ülkemizde olduğu gibi bütün Akdeniz ülkelerinde çokça yetişir. Türk mutfağında nane oldukça sık kullanılmaktadır. Çorbalardan, dolmalara kadar pek çok yemekte nane kullanılır. Avrupa ülkelerindeyse nane, daha çok fınnda ve tencerede pişirilen etler için hazırlanan soslara konulmaktadır. Bununla birlikte bazı haşlanmış sebze yemeklerinin de üstüne serpilir. Pancar: Ülkemizde yalnızca Adana ve Çanakkale'de yetiştirilen pancar, az kalorili bir sebze. Salata ve turşusunun yanı sıra çorbalara da eklenebilir. Dayanıklı bir sebze olduğu için buzdolabında uzun süre saklayabilirsiniz Rezene Yakın zamana kadar " raziyane " adıyla tanınan rezene maydanozgillerdendir. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır. " Denizrezenesi " adı verilen türüyse, deniz kayalıklannda yetişir. Kokulu bir bitki olan denizrezenesi de kararezenesi gibi maydanozgillerdendir. Roka Turpgillerden yapraklan turp yaprağına çok benzeyen bir bitkidir. Gerek ülkemizde, gerek Avrupa'da yaygın olarak yetiştirilmektedir. Çiğ veya salata olarak, tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Bazı Avrupa ülkelerinin mutfaklannda salatalara kanıştırıldığı gibi servis tabaklannın süslenmesinde de kullamlır. Safran Süsengillerden, Akdeniz ülkeleı~inde yetişen, baharda çiçek açan küçük bir bitkidir. Bu bitkinin çiçekleri toplanır ve tepecikleri kurutularak kullanılır. Yemeklere san bir renk veren bu toz, zeytinyağında hiç erimez. Böylece kanşık veya hileli olup olmadığını kontrol etmek mümkündür. Akdeniz ve Doğu ülkelerine tSzgü pirinç ve balık yemekleı~inde kullanılan safran,bazı Balkan ülkelerinde ekmeğe katılır. Bazı yemeklere renk ve koku vermek için kullanılan safrandan zerde adı verilen tatlı yapılır. Soya fasulyesi Çin'de 5 bin yıldır yiyecek ve doğal ilaç olarak kullanılan soya, besin değeri en yüksek ve en kolay sindirilen bitkidir. Margarinlerde bulunan ve eritilirken margarinin sıçramasını önleyen lesitin de soyadan elde edilir. Margarinler, tüm bu değerleri bitkilerden elde edilen yağlar sayesinde, besleyicilikleri, lezzetleri ve vitaminleriyle sofralarımıza konuk olmaktadır. Sumak Ülkemizin bazı yerlerinde " somak " diye bilinen baharatın ağacı sıcak biSlgelerde yetişir. Sakızağacıgiller familyasından küçük bir ağaç olan sumağın kabuğu hekimlikte, yaprakları dericilikte kullamlır. Mercimeğe benzeyen ve mayhoş bir tadı olan taneleriyse dövülerek baharat olarak kullanılır. Bazı türleri zehirlidir. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılan sumağın dövülmüş taneleri, ince kıyılmış kırmızıbiberi andını: Tarçın Defnegillerden olan tarçın ağacının kabuğundan elde edilir. Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilya'da yetişen bu ağacın kabuğu, içindeki kokulu ve uçucu bir yağdan ötürü baharat olarak kullanılmaktadır. Kabukları dövülüp toz haline getirildiğinde, yağımn uçması sonucu kokusunu çabuk kaybettiğinden genellikle kabuk parçaları durumunda ve cam kavanozlarda saklanır. Tarçın, ülkemizde genellikle sütlü tatlılarda ve hamur tatlılarında, şekerlemelerde, pastalarda ve bazı yemeklerde, boza, salep gibi içeceklerde, hatta kaynatılarak çay yerine kullanılmaktadır. Avrupa ülkelerinin mutfaklarındaysa soslara, bazı şaraplara, kremalara da konulmaktadır. Tarhun Doğu Avrupa ülkelerinde yetişen bileşikgillerden kokulu bir bitkidir. Yaprağının çok baharatlı olmasından ötürü salçalı et yemeklerinde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda çok kullanılır. Tarhun kanştınlmış sirkeyle yapılan mayonezlerin kendine has bir lezzeti ve kokusu olur. Tarhunlu sirke şöyle yapılır: iki avuç dolusu tarhun iyice yıkandıktan sonra bir şişeye konur. Üzerine yarım litre sirke boşaltılır ve 2-3 ay beklettikten sonra süzülerek başka bir şişeye aktarılır. Gerektikçe kullanılır. Tere Turpgillerden, yaprakları uzunca bir bitkidir. Bu bitkinin yapraklan genellikle çiğ ve salata olarak yenir. Servis tabaklannda garnitür olarak da kullaınlır. Turp Turpgillerden, yaprakları karşılıklı, çiçekleri salkım durumunda, meyvesi acımsı bir bitkidir. Etli olan kökleri yenir. Türbun " karaturp ", " beyaz turp ", " yabanî turp ", " kınmzı turp ", " bayır turbu " gibi birçok çeşidi vardır. Nemli toprakları sever. Beyaz turbun etli ve sulu bir yumru durumunda olan kökü, kabuğu soyulup rendelendikten sonra tuz, sirke ve zeytinyağıyla karıştırılarak salata olarak yenir. Ancak rendelendikten sonra suyunun süzülmesi gerekir. Bazı Avrupa mutfaklarında beyaz turbun kökü çeşitli soslarda da kullanılır. Karaturp da beyaz turp gibi salata olarak yenir. İri bir fındık büyüklüğünde veya körpe küçük havuç gibi uzun biçimde olan kırmızı turp rendelenmez. Üstü hafıfçe kazınıp, iyice yıkandıktan sonra bütün olarak veya ikiye bölünerek salatalara konur ve öyle yenir. Kırmızı turp aynı zamanda servis tabaklarının süslenmesinde de kullanılır. Turbun her türlüsü çiğ yenir. Vanilya Salepgillerden, çiçekleri beyaz ve kokulu, tırmanıcı küçük bir bitkidir. Genellikle Orta ve Güney Amerika ve Madasgaskar'da yetişen bu kalın ve etli bitkinin meyvesi iyice olgunlaşmadan toplanır ve gölgede kurutulur. Baharat olarak kullanılan bu meyve kuruduğunda buruşur, esmer bir renk alir ve kokusu artar. Kurutulduktan sonra dövülerek toz haline getirilen vanilya, genellikle sütlü tatlılarda, dondurmalarda, pasta ve şekerlemelerde kullanılır. Meksika'da ve bazı Avrupa ülkelerinde çeşitli likörlere de konulur. Yenibahar Mersingillerden ABD'nin sıcak bölgelerinde yetişen bir bitkinin tohum şeklindeki küçük meyvesidir. Bu meyveler kurutulduktan sonra öğütülür ve çeşitli yemeklerde baharat olarak kullanılır. Zencefil Zencefılgillerden sıcak bölgelerde yetişen, güzel kokulu bir bitkidir. Genellikle Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilya'da yetişmektedir. Bitkinin kokulu köksapları kurutularak toz durumuna getirilmesiyle baharat elde edilir. Köksaplardan hekiınlikte kullamlan bir tür yağ da çıkanlmaktadır. Aynca taze köksaplar pişirilerek yenir. Daha çok şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır. Uzakdoğu ülkelerinde çay, kahve, ıhlamur gibi içeceklere de zencefıl katılır. Zencefıl " beyaz " ve " esmer " olarak iki türlüdür. Köksaplar kurutulurken kabuklanndan aynlmazsa elde edilen zencefıl esmer, kabuğu ayıklanan ktSksaplardan elde edilen zencefıl ise beyaz olur. Zerdeçal Zencefılgillerden, yapraklan sivri uçlu, çiçekleri san renkte bir bitkidir. Bu bitkinin saplarından safranı andıran boyalı bir madde çıkanldığı için buna " Hint safram " da denir. Safran pahalı olduğundan genellikle zerde yapımında safran yerine zerdeçal kullanılır. Et, balık ve yumurtalı yemeklere katılan zerdeçal hardal hazırlamakta da kullanılır. 
|
Normal
