|
|
#1
30 December 2008, 13:28
|
|||
|
|||
Meyve Sebzelerin Antioksidan Kapasiteleri
MEYVE SEBZELERİN ANTİOKSİDAN KAPASİTELERİ
Aslı CAN - Beraat ÖZÇELİK- Gürbüz GÜNEŞ İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Sebzeler En sık tüketilen sebzelerin içerdiği antioksidanlar arasında askorbik asit, tokoferoller, karotenoidler ve flavonoller ve fenolik asitler gibi fenolik bileşikler sayılabilmektedir. Ancak meyvelerle karşılaştırıldığında sebzelerin genellikle daha düşük oranda antioksidan bileşik içerdikleri bilinmektedir (Heinonen, 2002). Kök ve yumru sebzeleri: Patates (Solanum tuberosum), tatlı patates (Ipomoea batatas), havuç (Daucus carota) ve kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) antioksidan bileşikleri içermektedir. Diğer sebzelerle karşılaştırıldığında havucun daha düşük antioksidatif aktivite gösterdiği bilinmektedir (Maslarova ve Heinonen, 2001). Patatesin askorbik asit, α-tokoferol ve polifenolik bileşikler gibi antioksidanlarca zengin olduğu bilinmektedir. Mor patates ve kabuğu, beyaz ve sarı patates türlerine oranla daha yüksek antioksidatif aktivite göstermektedir. Bu farklılık, kırmızı etli patates türlerinde saptanan pelargonidin-3-rutinozit-5- glikozit gibi antosiyaninlerin varlığından kaynaklanmaktadır (Maslarova ve Heinonen, 2001). Cruciferea familyasına ait sebzeler: Brokoli (Brassica olearacea L. cv Italica L.), brüksel lahanası (B. olearacea L. Gemmifera), kırmızı lahana (B. olearacea L. cv Rubra), beyaz lahana (B. olear-acea L. cv Alba) ve karnabahar (B. olearacea L. cv Botrytis) yüksek antioksidatif aktivite gösteren sebzelerdir. Bu türlerde bulunan flanololler ve hidroksisinamik asit gibi fenolik bileşikler antioksidatif aktiviteden sorumludurlar. Cruciferea familyasına ait sebzelerde bulunan diğer biyoaktif bileşenler glukozinolatlardır (Heinonen, 2002). Yeşil yapraklı sebzeler:Ispanak başta olmak üzere yeşil yapraklı sebzelerin antioksidatif aktivitesinin test edildiği farklı oksidasyon sistemlerinden çelişkili sonuçlar elde edilmiştir. Bu türlerin LDL’nin oksidasyonunun önlenmesi için düşük, linoleik asitin oksidasyonunun önlenmesi için ise orta derecede antioksidatif aktivite gösterdiği bildirilmiştir. Bununla birlikte, ıspanaktaki fenollerin lipoproteinlere bağlanarak oksidasyonlarını önlediği öne sürülmüştür (Heinonen, 2002). Soğan: Sarı ve kırmızı soğan türleri LDL’nin oksidasyonunun önlenmesi için yüksek antioksidatif aktivite göstermişlerdir. Sarmısağın ise soğandan daha yüksek (dört katı kadar) aktivite gösterdiği bildirilmiştir (Maslarova and Heinonen, 2001). Domates: Domates (Lycopersicon esculentum) içerdiği yüksek oranda likopen ve fenolik maddeler nedeniyle dikkat çekmektedir. Domatesin antioksidatif aktivitesi tek başına likopenden değil de; çeşitli fitokimyasalların gösterdiği sinerjistik etkiden kaynaklanmaktadır (Heinonen, 2002; Maslarova ve Heinonen, 2001). Meyveler Meyvelerde bulunan başlıca antioksidanlar C vitamini, organik asitler ve fenolik asitler,flavanoidler, antosiyaninler ve karotenoidlerdir (Meyer et al., 2000). Meyvelerin antioksidatif aktivitesi ileilgili veriler kullanılan oksidasyon sistemlerine ve analiz metotlarına göre farklılık göstermektedir. Sert çekirdekli meyveler: Sert çekirdekli meyveler, nektarin (Prunus persica var. nucipersica), şeftali (Prunus persica L.), erik (Prunus avium L.) ve vişne (Prunus cerasus L.) ve kirazı kapsamaktadır. Genellikle meyvenin etli kısmında yüksek oranda askorbik asit bulunmakla birlikte kabuğu fenolik maddeler açısından da zengindir (Heinonen, 2002). Turunçgiller: Turunçgil meyveleri, yüksek oranda askorbik asit ve flavonoid içerikleri ile dikkat çekmektedirler. Askobik asit, C vitamini olarak etki gösterdiği için turunçgillerideki temel besin öğelerinden biri olarak kabul edilmekte ve bu meyvelerin antioksidatif aktivitesini artırmaktadır (Heinonen, 2002). Üzüm: Üzümde (vitis vinifera and vitis lubruscana); özellikle de siyah renkli üzümlerde yüksek oranda flavonoid ve hidroksisinnamatlar bulunmaktadır. Taze üzüm ekstraktları LDL oksidasyonunu önlemektedir. Antioksidatif aktivite, toplam fenolik madde konsantrasyonu ile doğru orantılı olarak değişmektedir. Taze üzümlerde ve üzüm sularında polifenolik maddeler glikozitler olarak bulunmaktadırlar. Ayrıca üzüm ekstraktlarının lesitin lipozomlarında hem hidroperoksit hem de heksanal oluşumunu önledikleri bildirilmiştir (Meyer ve ark., 2000; Maslarova ve Heinonen, 2001; Heinonen, 2002). Elma: Elmadan izole edilen polifenoller (epikateşin, guersetin glikozit, klorojenik asit, ploridzin ve 3-hidroksi-ploridzin) beta-karoten linoleik asit sisteminde ve DPPH rdakal yakalama testlerinde yüksek antioksidatif aktivite göstermişlerdir (Heinonen, 2002). 
|
Normal
