|
|
#1
21 August 2009, 22:51
|
||||
|
||||
Kaybolmaya Yüz Tutmuş Meslekler
 Celep Kentlere koyun ve sığır getirip satan esnafa celep denirdi. Celeplik büyük sermaye işiydi. Sürüler çobanlar tarafından uzak mesafelerden kente yaya getirilir; sürü yolda kısmen telef olurdu. İstanbul’un et ihtiyacı önceleri Balkanlardan sonraları Erzurum yaylasından karşılanmıştı. Sürüler İstanbul’a büyük ölçüde Trabzon üzerinden sevk edilirdi. Nalbur Dünün hırdavatçıları nalburlardı. Çivi kilit menteşe vb. inşaat işlerinde kullanılan temel girdilerin satışı pazar ekonomisinin gelişimiyle daha da önem kazandı. Nalburlar kent ve kasaba ekonomilerinin ayrılmaz parçasıydı. Çoğu nalbur eşyası yurtdışından gelirdi. Nalbant Taşıma ve ulaşım sektöründe kullanılan hayvanların nallanması hayvan tırnakları altına demir parçası yani nal ya da nalça çakılması nalbantlığı yaygın bir hale getirmişti. Günümüzde otomobil lastiği ne ise nal da dünün Osmanlısında aynı işlevi görüyordu. Nalbantlar genellikle ulaşım güzergahlarında yer edinirdi.  Mestçi Kundura ya da pabucun içine giyilen yumuşak ayakkabıya mest denirdi. Değişik türleri vardı. Devenin ayak derisinden yapılanına deve mesti yandan kopçalısına serhatlı mest denirdi. İç mekanların temiz tutulması mest giymeyi gerektiriyordu. Mestçi esnafı ayak ölçüsüne göre çalışırdı.  Sayacı Saya ayakkabının yumuşak olan üst bölümü yani yüzüydü. Eskiden halk dilinde evlerin giriş kısmında ayakkabıların çıkarıldığı veya konduğu ufak bölüme de saya denirdi. Zamanla ayakkabı anlamında kullanılmaya başlandı. Sayacı dünün ayakkabıcısıydı. Yaygın bir zanaattı. Geniş bir müşteri kitlesine hitap ederdi.  Rençber Rençber ilk evrelerde çiftçi anlamına geliyordu. Ancak kentleşmeyle birlikte bugün ırgat diye nitelenebilecek birçok işi üstlendi. Tarla bahçe yapı vb. yerlerde kazma taş ve toprak taşıma gibi işleri yapan gündelikçi amele ve ırgat o günlerin rençberleriydi. Sepetçi Plastikten önce su geçirmez kaplar topraktan ya da bakırdan yapılır diğerleri saz kamış ya da ince dallardan örülürdü. Genellikle sapı olan yiyecek ve eşya taşımak için kullanılan bu tür kapları sepetçi örerdi. Sepet hamalı genellikle pazar yapanların sebze-mevyesini sırtındaki sepetle eve taşırdı. Sepet kimi zaman bavul yerine de kullanılırdı. Urgancı Keten kenevir pamuk gibi dokuma maddelerinden yapılan ince halatlara urgan denirdi. Gerek ev ekonomisinde gerekse zanaatta urgan yaygın olarak kullanılırdı. Urgancı örme işini bizzat yapar ve malını tüketiciye ulaştırırdı. Genellikle sabit dükkanları bulunurdu. Seyyar urgancı nadir görülürdü.  Bacacı İstanbul’da yangınların büyük çoğunluğu temizlenmesi ihmal edilmiş bacalardaki kurumların tutuşmasıyla çıkıyordu. Özellikle ahşap binaların yoğun olduğu kent dokularında baca temizliği büyük önem taşıyordu. Kış öncesi bacacılara büyük iş düşüyordu. Fırın bacalarının da her ay temizlenmesi öngörülmüştü.  Bileyci Bıçak ve emsali şeyleri çarka tutup bileyen esnaf genellikle seyyardı. Demirden yapılmış ev aletleri görece değerli eşyalardı. İstanbul’daki bileyci esnafının büyük çoğunluğu Karadenizli bekar uşağı ya da Buharalı idi. Bileycinin mahalleye gelişi kısa sürede duyulur ev sekenesi her türlü kesici ya da yarıcı aleti sık aralıklarla bileyletirdi.  Erikçi Osmanlı çoğu kez kendi bağ bahçe ve bostanındaki meyveyi tüketiyordu. Ancak kentleşme kimi meyvelerin pazara çıkmasına neden oldu. Meyve genellikle mahallelerde haftanın belirli günlerinde kurulan pazarlarda müşteri bulurdu. Sokak satıcıları özellikle turfanda meyve satarlardı. Seyyar erikçinin pazarladığı turfanda erik yazın yaklaştığını müjdelerdi. Sarımsakçı Osmanlı mutfak kültüründe sarımsağın ayrı bir yeri vardı. Keskin kokusuna rağmen besin değerinin yüksek oluşu ve kimi kokuları bastırması nedeniyle birçok yemek sarımsaklanmadan yenmezdi. Seyyar satıcıların bu konuda ihtisaslaşmaları talebin yüksekliğini kanıtlıyordu. Limonatacı Limonata dünün gazozu ya da “kola”sıydı. Özellikle yaz aylarının sıcak günlerinde limonatacıya büyük rağbet olurdu. Seyyar limonatacılar genellikle kente mevsimlik göçen Anadolu insanlarıydı. Üç-beş kuruşu bir araya getirir hasat mevsiminde köyüne dönerdi. Limonata evlerde ikram kültürünün de bir parçasıydı. Hallaç Hallaç bugünkü döşemecilerin bir anlamda dününü simgeliyordu. Osmanlı hanesinde kullanılan yatak yorgan döşek gibi ev eşyasında dolgu malzemesi olarak pamuk ya da yün kullanılırdı. Zamanla sertleşen bu dolguyu hallaç kiriş ve tokmağıyla kabartırdı. Hallaçların hemen hepsi Karadeniz yalısı uşaklarıydı. Bezzaz Bugünkü manifaturacıların karşılığı olarak bez ve kumaş satan esnafa bezzaz çarşılarına Bezzazistan denirdi. Halk ağzında zamanla “bedestan” ya da “bedesten”e dönüşmüştü. Kıymetli kumaş satanlara “üstüfeci” “kadifeci” “dibacı” “atlasçı” denirdi. Bez ticareti 19. yüzyılda büyük ölçüde İngiliz üreticilerin eline geçti. Zerzevatçı Zerzevat sebze anlamına geliyordu. Zerzevatçı ise bugünün maydanoz dereotu salata hıyar turp ve marul gibi sebzelerde uzmanlaşmış manavıydı. Kent dokularının bir parçası olan bostanlar Osmanlı insanının sebze ihtiyacını karşılardı. Zamanla halden civar ve semt bahçe ya da bostanlarından pazar yerlerinden tedarik edilir oldu.  Çömlekçi Topraktan yapılmış çanak çömlek testi sürahi bardak kase küp ve saksı gibi eşyalar satan esnafa çömlekçi denirdi. Orta ve üst gelir grupları kalaylanmış bakır kap kullanırdı. Eskiden Bayezid Meydanı’nda bir sıra çömlekçi dükkanı vardı. Toprak kapların yerini zamanla bakır ve benzeri maden kaplar aldı. Ama çömlek özellikle kırsal yörelerde günümüzde de hâlâ kullanılıyor.  Değirmenci Değirmenci aslında un öğüten esnafa denirdi. Görece büyük girişimci sayılırdı. Kahve değirmeni günlük hayatın ayrılmaz bir parçasıydı. Keyif maddesi olarak kahve çaydan çok daha önce Osmanlı’nın yaş. girmişti. Kahve değirmeni satan esnaf da değirmenci addolunuyordu. Kolancı Hayvanın semerini ya da eyerini bağlamak için kullanılan örme ya da kayış bağa kolan deniyordu. Osmanlı taşımacılıkta büyük ölçüde hayvan kullanıyordu ve kolancılık ulaşım sektörünün “yan sanayi”lerinden biriydi. Özellikle yol güzergahlarında dükkan açarlardı.  
|
|
#2
21 August 2009, 22:52
|
||||
|
||||
|
Kaybolmaya Yüz Tutmuş Meslekler -2
Fesçi
Fes II. Mahmud devrinde resmi serpuş olarak kabul edilmiş Cumhuriyet’in ilk yıllarına kadar Osmanlı erkeğinin kimliğini oluşturmuştu. Her ne kadar Feshane’de yerli fes üretilmişse de çoğu Avusturya’dan ithal ediliyordu. Osmanlı’nın son döneminde Avusturya mallarına karşı yapılan fes boykotu ünlüdür. Kavuncu Kavun ve karpuz mevye olarak tüketildiği gibi Osmanlı’nın tatlı ve su ihtiyacını da gideriyordu. Çevre bostanlarda yetiştirilen kavunlar seyyar satıcılar aracılığıyla tüketiciye ulaştırılıyordu. Sepet içinde mahalle aralarında dolaşan kavuncu genellikle Anadolu’dan mevsimlik göç etmiş insanlardandı. İncirci Dünün insanı şeker ihtiyacını büyük ölçüde meyveyle gideriyordu. Ülkede yaygın olan meyvelerden biri de incirdi. Hemen her Osmanlı’nın bahçesinde bir incir ağacı vardı. Yaş yenir kurutulur her mevsim tüketilirdi. Yaş inciri seyyar incirci satardı. Kurutuldukdan sonra şekerci dükkanına düşerdi. Leblebici Dünün kuruyemişlerinin başında leblebi gelirdi. Nohutu dış kabuğunu çıkardıktan sonra fırında kavurup seyyar satan kişiye leblebici denirdi. Bir tür ihtisaslaşmış kuruyemişçiydi. İçinde leblebi olan şeker leblebi şekeri de revaç bulan bir eğlencelikti.  Pilavcı Günümüz lokantasında tüketilen birçok besin maddesi dün seyyar satıcılarca da pazarlanırdı. Çarşı-pazar yerlerinde meydanlarda hâlâ gözlenen ve düşük gelir grubuna yönelik seyyar pilavcı lokantaların ya da aş evlerinin yaygınlaşmadığı bir dönemde evinden uzak sokaktaki insanın öğle yemeği ihtiyacını gideriyordu. Pilavcılar genellikle Karamanlı olurdu.  Salepçi Salepçi dünün seyyar muhallebicisiydi. Ancak muhallebi pazarlayan seyyar satıcılar da vardı. Salep yumru köklü bir otun dövülmesiyle elde edilen beyaz tozun şekerli süt ya da su ile kaynatılmasından elde edilirdi. Özellikle kış aylarında bozacılar ve salepçiler müşterinin ayağına hizmet götüren seyyar satıcılardı.  Kozacı İpekli kumaş üst gelir gruplarınca tüketilirdi. Osmanlı ipeklisi yurtdışında da büyük beğeni kazanmıştı. İpekli üretiminin ham maddesi ipek böceği kozası dokuma sektörünün temel girdilerinden biriydi. Bursa ve çevresinde yaygındı. Kozacı koza ticaretiyle uğraşırdı. Koza üreticisiyle ipek imalathaneleri arasındaki ticareti yürütürdü.  Üzümcü Bağ bahçebostan eski kentlerin dokularının bir parçasıydı. Üzüm incir gibi geniş tüketim alanı olan meyvelerdendi. Ayrıca şıra yapılır kurutulur ve gayrı müslimlerce şarap yapımında kullanılırdı. Seyyar üzümcü günlük taze üzüm pazarlardı. Şerbetçi Meşrubat sektörünün gözdesi şerbetti. Meyve özü su ve şeker karışımı bu içecek ya da şurup yaz aylarında kent insanının serinlemesine vesile olurdu. Ayrıca misafirlere şerbet ikram etmek de adettendi. Şerbetçi dükkanları olduğu gibi seyyar şerbetçiler de müşteriye hizmet götürürlerdi. Özellikle seyyar demirhindiciler İstanbul’a İzmir’den gelirlerdi.  Darıcı Darı tohumları buğday gibi besin maddesi olarak kullanılırdı. Bazı bölgelerde mısıra da darı adı verilirdi. Cin darısı ateşte patlatılan ufak taneli mısırdı. Buğday ve buğday unundan yapılmış ekmek tüketmeye kesesi yetmeyen fakir insanlar darı tüketirdi. Ayrıca hayvan yemi olarak kullanılırdı. Çıracı Osmanlı uzun yıllar enerji kaynağı olarak odun kullanmıştı. Kömür ancak 19. yüzyılda gündeme gelmişti. Odun çam gibi reçineli ağaçların yağı ve çabuk yanmaya elverişli kesimleri kullanılarak ateşlenirdi. Genellikle Ürgüplü olan çıracı tartıyla aldığı çırayı kalem kalem desteler deste hesabıyla satardı. Özellikle kış aylarında sokakta sık görülen bir esnaftı.  Deveci Demiryolu öncesi kara ulaşımında en yaygın kullanılan hayvan deveydi. Ayrıca sarayın hassa develeri vardı. Sefer-i hümâyunlarda padişahın ağırlığını taşır sürre* alaylarında kullanılırdı. Deveciler genellikle konar-göçer yörüklerdi. Başlarına kırmızı sivri külah giyerlerdi. Sucu Eski zamanlarda hemen her evin bir kuyusu vardı. Ancak içecek su uzaktan getirilirdi. Sucu ya da saka şehir ya da kasabada su taşımacılığıyla uğraşırdı. Pınar ya da çeşmeden aldığı suyu hanelere sevk ederdi. Limonatacı ve şerbetçi gibi özellikle yaz aylarında sokakta bardakla su satan seyyar satıcılara da sucu denirdi.  Lehimci Plastik öncesinde yaygın kullanılan maden kaplar ev ekonomilerinde toprak kapların yerini aldı. Lehimci ya da tenekeci küçük ev aletlerini tamir eden gezici esnaftı. Teneke maşrapa kulpunu kademhane ibriği emziğini gusülhane çinkosunu lehimlerlerdi. Lehimci genellikle demircinin yan sanayiini oluşturuyordu. Ciğerci Batılı seyyahların en gözde seyyar satıcısı omuzda sırıkla dolaşan ciğerci ve paçacıydı. Mahalleye ciğercinin geldiği evin kedisinden belli olurdu. Sokakta et satışı ender olmasına karşın ciğer ve paça en çok rağbet gören sakatatlardı. Tavası yahnisi yapılırdı. Sabit ciğercide yürek böbrek gibi diğer sakatat türleri de pazarlanırdı. Sepet Hamalı Motorlu araçlar öncesi kent içi yükleme boşaltma ve taşıma işleri hamal esnafının gediğiydi. Mevsimlik olarak İstanbul gibi büyük kentlere gelen hamalların güçlü loncaları vardı. Meslek çoğu kez babadan oğula geçerdi. Pazarlarda sebze-mevye taşıyanlarına küfeci denirdi. Her iş kolunun ayrı bir hamal kolu olurdu. Bunların en ünlüleri iç ve dış bedesten hamallarıydı.  Sırık Hamalı Fıçı gibi hacimli yekpare ve ağır yük sırık hamallarınca taşınırdı. Bunlar genellikle dört kişi olur dişbudak ağacından yapılmış uzun sırıkları omuzlarına alarak iki önde iki arkada yükü paylaşırlardı. Taşıma büyük bir uyum gerektirirdi. Aksi takdirde yük diğer hamallara kayar ve kazalara neden olurdu. Beyoğlu’nda tahtırevanları taşıyanlara da hamal denirdi Demirci Fabrika üretimi öncesi pek çok eşya ve alet insan eliyle demirden yapılırdı. Demirci demiri dükkanında döğer biçim verirdi. Yorucu ağır bir meslekti. Daima ateş karşısında kömür ve demir tozlarına bulanarak çalışılırdı. Örs üzerinde demirin ağır balyozla dövülmesi pazı kuvveti beden takatı ve sağlam vücut gerektirirdi. Adını Bilip Kendisini İyi Bilmedikleriniz Fotoğrafçı 19. yüzyılın ortalarında fotoğraf Osmanlı’ya ulaştı. Resmetmenin dinen cevaz verilmediği bir toplumda fotoğraf görselliği simgeledi; zihniyet değişikliğine neden oldu. Ama yine de Osmanlı’nın son dönemine kadar fotoğrafta kaçgöç hakim oldu. Ayak fotoğrafçıları dakikalıkçılar ve şipşakçılar vesikalıkta uzmanlaşmışlardı. Berber 1876’ya kadar çarşı-pazarları selâtin cami avlularını ve zaman zaman mahalle aralarını dört dönen berberlerin ayaklarının çıplak ve kollarının sıvalı olması gerekirdi. Bu şekilde müşteri berberin ellerinin ve ayaklarının temiz olduğunu görebilirdi. Berberler ayrıca diş çekerler sünnetçilik ve hacamatçılık yaparlardı. Oduncu Osmanlı’nın temel enerji kaynağı odundu. Isınmak ve ocakta yakmak için kullanılırdı. Odun civar ormanlardan katır ya da eşek sırtında getirilirdi. Genellikle yaz aylarında mahzene odun istif edilir kışa tedarikli girilirdi. Çoğu oduncu orman köylerinde yaşar kasabaya ya da şehire malını pazarlamak için inerdi. Portakalcı Dünün İstanbul’unda portakal nadirattandı. Ancak üst gelir grubu portakal tüketebilirdi. Portakalın Yafa gibi uzak yörelerden gelişi tek tek satılacak kadar değerlenmesine neden oluyordu. Zamanla Anadolu’da da yetiştirilmeye başladı ve ucuzladı. Demiryolu ulaşımı başlayana kadar portakal değerli meyveler arasında yer aldı. Yumurtacı Dar gelirli Osmanlı’nın temel protein kaynağı yumurtaydı. Çoğu insan yumurtasını arka bahçesinde beslediği kümes hayvanlarından temin ederdi. Dünün mutfağında yumurta başköşedeydi. Yumurta seyyar satıcıların da el attığı sektörlerden biriydi. Zamanla buzhane yumurtaları köy yumurtasıymış gibi pazarlanmaya başlandı. Sütçü Süt Osmanlı mutfağının olmazsa olmazıydı. Hemen her evde süt kaynar; yoğurt tereyağı ve peynir yapılırdı. Pastorize şişe sütünün olmadığı bir evrede ağılı ya da damı olan ve küçük ya da büyükbaş hayvan besleyen sütçü aynı zamanda kapı kapı dolaşarak hayvanından elde ettiği sütü pazarlardı.
|
 |
|
||||
| Konu | Konuyu Başlatan | Forum | Cevaplar | Son Mesaj |
| Tartolet | ceyLin | Etli Yemekler | 0 | 7 February 2009 12:38 |
Normal
